La isla italiana de Cerdeña se encuentra en medio del mar Tirreno, mirando a Italia desde la distancia. Rodeado por una costa de 1.849 kilómetros de playas de arena blanca y aguas color esmeralda, el paisaje interior de la isla se eleva rápidamente para formar colinas y montañas impermeables.
Y es dentro de estas curvas donde los pastores producen casu marzu, un queso infestado de gusanos que, en 2009, el récord mundial Guinness proclamó como el queso más peligroso del mundo.
Las moscas del queso, Piophila casei, ponen sus huevos en las grietas que se forman en el queso, generalmente fiore sardo, el pecorino salado de la isla.
Los gusanos eclosionan, se abren paso a través de la pasta, digieren las proteínas en el proceso y transforman el producto en un queso cremoso suave.
Luego, el quesero abre la parte superior —que casi no ha sido tocada por los gusanos— para sacar una cucharada del cremoso manjar.
No es un momento para débiles. En este punto, las larvas del interior comienzan a retorcerse frenéticamente.
Algunos lugareños hacen girar el queso a través de una centrifugadora para fusionar los gusanos con el queso. A otros les gusta al natural. Abren la boca y comen de todo.
Si eres capaz de superar la comprensible repugnancia, el marzu tiene un sabor intenso con recuerdos a los pastos mediterráneos y un especiado con un regusto que permanece durante horas.
Algunos dicen que es afrodisíaco. Otros dicen que podría ser peligroso para la salud humana, ya que los gusanos podrían sobrevivir a la mordedura y crear miasis, microperforaciones en el intestino, pero hasta ahora, ningún caso de este tipo se ha relacionado con el casu marzu.
El queso está prohibido en la venta comercial, pero los sardos lo han consumido, incluidas las larvas saltarinas, durante siglos.
«La infestación de gusanos es el hechizo y el deleite de este queso», dice Paolo Solinas, un gastrónomo sardo de 29 años.
